Gluten nedir ve nelerde bulunur?

Tarih: 22.10.2020 - 07:00

Kategori: Sağlık, Yaşam

Son yıllarda pek çok kişi tarafından benimsenen glutensiz beslenme, aslında çölyak ve gluten hassasiyeti olanların dikkat etmesi gereken bir beslenme şekli. Glutensiz beslenmeyle ilgili sorularınızın cevapları bu yazıda.

Çölyak hastalığı olanların kaçınması gereken gluten (glüten), günümüzde pek çok kişi tarafından da tüketimi tercih edilmeyen bir protein. Gluten, tahıllarda bulunan glutenin ve prolamin proteinlerden oluşan kompleks bir yapıdır. Özellikle çölyak hastalığı ve hassasiyeti olan kişiler gluten tüketiminden kaçınırken, son yıllarda herhangi bir sorunu olmasa da beslenme düzeninden gluteni çıkaranların sayısı oldukça yüksek. Gluten kimler için sakıncalı, glutenin neden olabileceği rahatsızlıklar, hangi besinlerde gluten bulunur ve hangilerinde bulunmaz? Glutene dair merak edilenler…

Gluten hassasiyeti kimlerde olabilir?

Gluten sadece çölyak gibi glutene alerjisi olan kişiler için değil, aynı zamanda gluten intoleransı(hassasiyeti) olan kişiler için de sakıncalıdır. Yani bu kişilerin bağırsakları gluteni sindirmekte zorlanıyor ya da sindiremeyebiliyor. Ayrıca bazı çalışmalar, tiroit hastalıkları, tip 1 diyabet, romatoid artrit, otizm ve MS gibi nörolojik hastalıklar, irritabl bağırsak sendromu(hassas bağırsak sendromu) tanısı almış kişilerin de gluten tüketmemesi gerektiğine dair sonuçları işaret ediyor.

Gluten alerjisi belirtileri

Çölyak hastalarında, gluten hassasiyeti olan bireylerde ve buğday alerjisi olan kişilerde; ince bağırsak yapısındaki villus kıvrımlarının tahrip olarak küçülmesi ve azalmasına bağlı olarak bağırsak yüz ölçümü azalıyor. Bu durum besin malabsorbsiyonuna(emilim bozukluğu) neden oluyor. Beslenme yetersizliği, malnutrisyon gelişebiliyor. Gluten, çölyak hastalarında ve diğer gluten hassasiyeti olan bireylerde; gaz şikayetleri, kusma, karın bölgesinde şişlik, protein-enerji malnutrisyonuna bağlı istenmeyen ağırlık kaybı ve kas kaybı, demir, B12 eksikliğine bağlı anemi, kusmaya bağlı sıvı-elektrolit dengesizliği, kalsiyum eksikliğine bağlı eklem ve kemik ağrıları, kaşıntı, döküntü gibi deri bulguları, baş ağrısı, sinirlilik ve yorgunluk görülebiliyor. Çölyak hastalığı hayatın herhangi bir döneminde tipik belirtilerle ortaya çıkabileceği gibi bazı kişilerde yıllarca hiç belirti vermeden çok hafif seyredebiliyor.

Çölyak hastalığı kişiden kişiye değişiyor

Çölyak hastalarının hassasiyet düzeyleri de farklılık gösteriyor. Bazı kişiler iz miktardaki gluteni tolere edemezken, diğerleri daha büyük miktarları tolere edemeyebiliyor. Hastalığın sindirim sistemi ve diğer sistemlerle ilgili belirtileri büyük oranda ince bağırsağın ilk kısmında gelişen emilim bozukluğuna bağlıdır. Yağlı, donuk görünümlü, alışılmıştan daha sık ve bol miktarda dışkı ise bu hastalığın en önemli göstergesidir. Bunun yanında kan testleri sayesinde çok hafif bulguları olan kişiler bile çölyak tanısı alabiliyor. Toplum taramalarında çok sayıda yakınması olmayan ama çölyak olan kişi fark edilebiliyor.

Gluten hassasiyeti sonradan ortaya çıkabilir!

Gluten hassasiyeti genellikle doğuştan geliyor. Her 100 kişiden 1’inde görülen bu hassasiyet, ailede çölyak hikâyesi varsa kişide yüzde 10 ihtimalle görülebiliyor. Gluten hassasiyeti yetişkinlik döneminde de ortaya çıkabiliyor. Bu nedenle, günümüzde hassasiyetin büyük bir kısmı yetişkinlerde gözlemleniyor.

Gluten hassasiyeti ya da çölyak iyileşir mi?

Çölyak hastalığı ve gluten hassasiyetinin tek tedavi yöntemi ömür boyu sürdürülmesi gereken glutensiz diyet uygulamasıdır. Glutensiz diyet içermeyen bir tedavi bulunmuyor.

Glutensiz beslenmede bunlara dikkat!

Gluteni, tıbbi zorunluluk olsun ya da olmasın diyetinden çıkaran bireylerde demir, kalsiyum ve bazı B vitaminlerinin eksiklikleri görülebiliyor. Bunun nedeni glutensiz ürünlerin demir, kalsiyum, lif, tiamin, riboflavin, niasin ve folat bakımından yetersiz olmalarıdır. Bu nedenle diyette düzenlemeler yapılmalıdır. Örneğin; demir için önemli bir kaynak olan ıspanağa, lahanaya, fasulyeye ve kuru meyvelere mutlaka diyette yer verilmelidir. Özellikle bu yiyeceklerin C vitamini içeren besinler ile birlikte tüketimi demir emilimini arttıracaktır. Aynı zamanda B vitamini eksiklikleri için; baklagil, ceviz, yer fıstığı, badem, fasulye, balık ve yumurta gibi besinler tüketilmelidir. Kalsiyum için öğünlerde mutlaka süt grubu besinler bulunmalıdır. Lif alımını arttırmak için diyabet gibi bir rahatsızlık yoksa günde en az 2-3 porsiyon meyve tüketilmelidir. Aynı zamanda lif eksikliğini telafi etmek için kinoa tüketilebilir.Gluteni, tıbbi zorunluluk olsun ya da olmasın diyetinden çıkaran bireylerde demir, kalsiyum ve bazı B vitaminlerinin eksiklikleri görülebiliyor. Bunun nedeni glutensiz ürünlerin demir, kalsiyum, lif, tiamin, riboflavin, niasin ve folat bakımından yetersiz olmalarıdır. Bu nedenle diyette düzenlemeler yapılmalıdır. Örneğin; demir için önemli bir kaynak olan ıspanağa, lahanaya, fasulyeye ve kuru meyvelere mutlaka diyette yer verilmelidir. Özellikle bu yiyeceklerin C vitamini içeren besinler ile birlikte tüketimi demir emilimini arttıracaktır. Aynı zamanda B vitamini eksiklikleri için; baklagil, ceviz, yer fıstığı, badem, fasulye, balık ve yumurta gibi besinler tüketilmelidir. Kalsiyum için öğünlerde mutlaka süt grubu besinler bulunmalıdır. Lif alımını arttırmak için diyabet gibi bir rahatsızlık yoksa günde en az 2-3 porsiyon meyve tüketilmelidir. Aynı zamanda lif eksikliğini telafi etmek için kinoa tüketilebilir.

Gluten nelerde bulunur?

Tüm buğday ve çavdar unu içeren gıdaların tümünde gluten mevcuttur. Paketli kuru yemiş gibi paketli ürünlerinde bazılarında gluten ibaresi bulunuyor. Bu ürünler buğday veya çavdar unu olmasa da eser miktarda gluten içerebiliyor. Gluten hassasiyeti olanlar için bu miktar sorun teşkil etmezken, çölyak hastaları için sorun yaratabiliyor.

Gluten içermeyen gıdalar

Tahıllar: